Gastronomía de Puebla región de costumbre y tradiciones

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Patrimonio Turístico

Puebla de los Ángeles, Puebla. Esta considerada una de las ciudades en México con mayor número de patrimonios tangibles de la humanidad ante la UNESCO, con más de de 365 iglesias registradas en el área de Cholula,próximas a la capital del estado, nos ofrece un panorama único patrimonial.

Historia

La cocina conventual es parte del bagaje culinario de los poblanos. Recordemos que en el siglo XV y XVI, la segunda capital más importante del Nuevo mundo se encontraba asentada en Puebla de los Ángeles, de ahí que la cimentación de los diferentes grupos religiosos en nuestro país, nos haya permitido desarrollar una gastronomía muy particular. Platillos barrocos, postres conventuales, salsas mexicano fusionaras con sabores del viejo continente hacen que la gastronomía de este estado este ligado con sus historia.

La cocina de Puebla 

"Hablar de la gastronomía poblana es hablar de una de las cocinas más emblemáticas de este país, no solamente por la variedad de sus platillos, si no porque pertenece a nuestras raíces que como en el caminar de nuestra historia se entretejen y nos muestran de qué estamos hechos los mexicanos"

La cocina poblana esta sustentada en una mezcla de las técnicas, algunos productos españoles y árabes, con ingredientes y preparaciones indígenas que se fueron mezclando paulatinamente. No es extraño para nosotros pensar en la cocina poblana y remitirnos inmediatamente al mole poblano, un mulli (mole o salsa) mexicano, engalanado con guajolote, chiles, especias, pan, chocolate, manteca de cerdo o las famosas semitas, pan de sal relleno de milanesa, pápalo, aceite de olivo, aguacate, jitomate, chiles chipotles y quesillo.

Su cultura alimentaria esta cimentada en la tradición de sus productos, de las estaciones, de las costumbres. Es un pueblo que mantiene las costumbres a lo largo del año con el sin fin de festividades en torno al maíz, a sus chiles, a sus animales, como lo es el caso del mole de caderas.

Las culturas alimentarias de este país han sido arraigadas y salvaguardadas gracias a la gratitud que tenemos hacia nuestro maíz, producto ancestral que ha mantenido a todo el contexto nacional, y que nos ha permitirlo transformarlo en diversas maneras de consumo: atoles, pinoles, tamales, peneques, esquites, chileatoles, etc.

La cocina poblana , entonces, es parte del reconocimiento que tenemos sobre lo amplio y variado de nuestra cocina, es una referencia clara de la bonanza de la cocina mexicana, parte imprescindible es salvaguardarla con esas tradiciones y costumbres alimentarias, que hacen que al hoy por hoy podamos disfrutar de la cocina conventual, la cocina árabe,la cocina española y la cocina mestiza con la cual nos fascina la cocina poblana. 

Platos Típicos 

·      Moles

El mole poblano nació en el convento de Santa Rosa, en el siglo XVII; se hacía una salsa compuesta por el chile pasilla, por el sápido mulato y por el oscuro chile ancho. En esta mezcla antigua, utilizaron el aceite de oliva y la manteca de cerdo. 

Es muy importante resaltar que la cocina Poblana cuenta con diferentes y variados tipos de moles como lo son: el de chipotle, el verde de chito- chicharrón de chichillo, de cadera, de olla de menudo, de tripitas de leche, de Zacatlán chimole de pancita, de espinazo de chivo que sólo en una temporada del año se toma, clamolote pobre, clamolote de la sierra, clamolote de Atlixco; pipianes verdes de puerco o de gallina, y el mole poblano de guajolote. 

Cada año en el mes de junio se realiza el festival del mole poblano. En este evento se premia la presentación del platillo, la mesa mejor decorada y el sazón.

  

• Chiles en Nogada 

El plato de chiles en nogada, es una invención de las monjas Agustinas, de una decoración cuyos ingredientes ostentan los colores de la bandera nacional: el verde, los chiles de sembradío de San Martín Texmelucán; el blanco, la nogada o salsa de nuez; el rojo, la granada de Tehuacán; estos chiles se hacen rellenos de picadillo o de queso, dulces o de salsa, rociados con vino; chiles en jocoque o crema, chiles capones, chiles poblanos con lomito de puerco, chiles arrieros rellenos. 

Con el fin de preservar las ricas tradiciones culinarias de Puebla, se organiza cada año el festival de Chiles en nogada en agosto, en este evento se premia el sazón, la presentación del platillo y la mesa mejor decorada. 

·      Antojitos

En cuanto a los antojitos: las patas de puerco en vinagre, tomate, con ensalada de lechuga y con rabanitos ó tamalitos cernidos; los fiambres, el pulque curado de pitaya, piña, fresa, de huevo y almendra entre otras bebidas. Tamales de rajas con queso, mole, carne de puerco, y dulce. El atole blanco, de leche, de arroz, de granillo, o el champurrado. El chile de atole y los elotes hervidos. Las chalupas. Los molotes de papas, tinga, sesos, chicharrón.

Cemitas

En sus principios se empezó a rellenar con ingredientes que se tuvieran a la mano como queso fresco, chiles, verduras, una hierba pápalo y diversos tipos de carne como pollo, barbacoa, carnitas. En la actualidad las cemitas y su venta son muy frecuentes en los principales mercados y en la calle del Parian que es una zona donde se concentra la producción de Talavera y cerámica.

Las cemitas son como una torta; la diferencia es que es un pan blanco en forma piramidal con ajonjolí en la parte superior y que miden entre unos 9 centímetros las chicas y unos 12 centímetros la grande. Se elaboran con una gran variedad de ingredientes como de milanesa de res, jamón, pata y la tradicional de quesillo únicamente. Se pueden acompañar de mucho quesillo o queso de cabra, aguacate, chile chipotle, pápalo quelite y aros de cebolla.

 Dulces

Los dulces que preparaban las monjas fueron: calabazates, guayabates, muéganos de vino, muégano real, turrón de cacahuate, yemitas de huevo, alfeñiques y merengues, ponche dulce de maíz azul hechos de azúcar y agua de azahar, sobre todo los camotes de Santa Clara, conservas, cajetas, compotas, carlotas, mermeladas y chocolate, palanquetas y alegrías, charamuscas, tropaditas de limón y queso, pirulí.

El origen de las chalupas poblanas

Las tradicionales chalupas nacen en el viejo paseo de San Francisco de la Ciudad de Puebla de los Ángeles. La historia dio comienzo en las riveras del río de San Francisco, el cual contaba con una banca de mampostería, donde nuestras bisabuelas, bajo la sombras de los frondosos árboles, elaboraban desde 1896 unas pequeñas tortillas de maíz hechas a mano y bañadas de exquisitas salsas verdes, rojas, acompañadas con carne de puerco, cebolla y manteca bien caliente para su buen sazón, desprendiendo un conta- gioso olor que aún hoy atrae a los paseantes que visitan el corredor gastronómico paseo de san Francisco.

Chalupas, gorditas, quesadillas, molotes, cemitas, tostadas, tamales, tacos, garnachas, memelas, guajolotes, pambazos, pelonas, o un chileatole o champurrado en la época de frío, son una pequeña parte de la oferta gastronómica poblana que se venden por la noche en puestos pequeños ubicados en el clásico zaguán, hasta en los restaurantes más lujosos que intentan reflejar en sus menús este antojo con una demanda al alza. Puebla, es indudablemente, un lugar donde se ama y se respeta la buena comida. Una mesa poblana es arte, es una ciencia social viva, una ventana al pasado y a un mundo lleno de cultura y tradición.